Tema 45. Hostelería Hospitalaria y Nutrición

1.0 Introducción al Manual de Operaciones

Este manual establece el flujo de trabajo estandarizado del Servicio de Hostelería para la gestión integral de las dietas hospitalarias. Su objetivo es garantizar la máxima eficiencia en los procesos, la seguridad del paciente y la calidad del servicio de alimentación, que es una parte integral del tratamiento médico.

La protocolización rigurosa de nuestras funciones es un requisito indispensable debido a la complejidad de la coordinación entre los departamentos de Dietética, Enfermería y Cocina, y especialmente por el alto número de personal y las fluctuaciones de la plantilla (bajas laborales, suplencias por vacaciones, festivos, etc.). Un procedimiento unificado asegura la continuidad del servicio y minimiza el riesgo de errores. El éxito del sistema depende de la clara definición de responsabilidades, que se detalla a continuación.

2.0 Estructura Organizativa y Responsabilidades Clave

Una estructura organizativa con roles y responsabilidades claramente definidos es la piedra angular de un servicio de alimentación hospitalaria seguro y eficiente. Esta claridad previene errores, agiliza la comunicación entre departamentos y asegura que cada etapa del proceso, desde la prescripción hasta la recogida de la bandeja, tenga un responsable directo y capacitado. A continuación, se detallan las responsabilidades de los equipos clave.

2.1 Departamento de Dietética

El Departamento de Dietética actúa como el nexo de conocimiento nutricional y control de calidad. Su función es crucial para garantizar que las necesidades médicas de los pacientes se traduzcan en una alimentación segura y adecuada.

Rol

Responsabilidades Principales

Dietista/Técnico en Dietética

Actuar como filtro de seguridad entre las prescripciones médicas o de enfermería y el servicio de Cocina. Definir la cartera de dietas disponibles en el hospital. Gestionar y controlar las dietas especiales y los suplementos nutricionales. Atender y registrar las preferencias, gustos, alergias e incompatibilidades de los pacientes. Supervisar la operativa de la cinta de emplatado para asegurar la correcta composición de cada bandeja. Asignar platos sustitutos de valor nutricional equivalente en caso de incompatibilidades, alergias o creencias religiosas.

2.2 Personal de Enfermería y Auxiliares

Este equipo es el enlace directo con el paciente y desempeña un papel vital en la prescripción, verificación y distribución de las dietas en planta.

Rol	Responsabilidades Principales
Personal de Enfermería	Prescribir y registrar las dietas de los pacientes en el sistema informático (Dietools) siguiendo la indicación médica. Añadir suplementos nutricionales y registrar observaciones relevantes para la cocina. Introducir en el sistema la elección de platos realizada por los pacientes en las dietas que lo permitan.
Auxiliar de Enfermería	Distribuir las bandejas de comida a los pacientes en sus habitaciones. Realizar la verificación final: correspondencia entre etiqueta y paciente, y entre etiqueta y contenido de la bandeja. Recoger las bandejas después de cada comida y depositarlas en los carros para su devolución a cocina.

2.3 Servicio de Hostelería (Cocina)

El personal de cocina es responsable de la producción y el ensamblaje de todas las comidas, transformando las planificaciones dietéticas en bandejas listas para el consumo del paciente.

Rol	Responsabilidades Principales
Jefes de Cocina	Supervisar el funcionamiento general de las cocinas y la correcta ejecución de los procesos de producción.
Cocineros	Preparar las ingestas principales de comida y cena, gestionando la producción en base a los listados del sistema.
Pinches	Preparar las ingestas de desayuno y merienda. Operar en la cinta de emplatado, ensamblando las bandejas según el protocolo establecido.
Personal Auxiliar	Realizar tareas de preparación de alimentos, servicio, distribución y limpieza de menaje, vajilla e instalaciones.

La comprensión de estas responsabilidades es fundamental para ejecutar con éxito el flujo de trabajo diario que se describe seguidamente.

3.0 Flujo de Trabajo Estándar: Del Pedido a la Distribución

Esta sección detalla la secuencia cronológica y coordinada de acciones que asegura que cada paciente reciba la dieta correcta en el momento correcto. El seguimiento riguroso de estos pasos es obligatorio para la eficiencia operativa y la seguridad del paciente. Cada fase está interconectada y depende de la correcta ejecución de la anterior.

3.1 Fase 1: Petición y Registro de Dietas en Planta

El proceso se inicia en la unidad de hospitalización. El médico indica la dieta adecuada para el paciente y el personal de enfermería debe registrarla con precisión en el sistema informático de gestión (Dietools). Este registro incluirá cualquier suplemento nutricional o consideración especial en el campo de observaciones. En aquellas dietas que ofrecen opciones, el personal de enfermería también introducirá en la aplicación la elección de platos que el paciente haya realizado previamente.

3.2 Fase 2: Cierre de Ingesta y Preparación de Platos

La «Preparación de Platos» es un proceso crítico del sistema que se ejecuta en cocina antes de iniciar la producción de cada ingesta. Este proceso consolida todas las peticiones y realiza validaciones automáticas. Una vez que la preparación para una ingesta se ha «cerrado», no se podrán introducir más modificaciones de dieta o elección de platos de forma estándar. Las acciones clave que realiza el sistema son:

• Estudio de incompatibilidades: El sistema analiza automáticamente cada plato asignado para detectar posibles incompatibilidades, tanto a nivel Plato/Dieta (el plato no es apto para esa dieta) como a nivel Paciente/Plato (el paciente tiene una alergia o restricción específica). Este estudio automático se basa en las incompatibilidades (alergias, gustos) registradas por el Departamento de Dietética y en la correcta definición de las familias de alimentos en el sistema.
• Asignación de menús estándar: Para los pacientes en dietas con elección que no hayan seleccionado sus platos, el sistema asigna automáticamente el menú estándar, respetando siempre las incompatibilidades detectadas.
• Generación de informe de incidencias: El sistema genera un informe que alerta al personal de cocina y dietética sobre cualquier incidencia detectada, permitiendo su revisión y corrección manual.

3.3 Fase 3: Producción y Emplatado en Cocina

Con la información consolidada, el personal de cocina inicia la producción y el ensamblaje de las bandejas.

• Producción de Comida y Cena: El cocinero obtendrá un listado aproximado a primera hora para comenzar la preparación. El listado exacto y final con el número total de raciones solo estará disponible una vez se haya cerrado la «Preparación de Platos».
• Producción de Desayuno y Merienda: Los pinches obtendrán el listado final después del cierre de la preparación para comenzar directamente con el emplatado.

Una vez cocinados los alimentos, se procede al emplatado en la cinta de emplatado. En esta línea de ensamblaje, el personal de cocina se organiza de manera secuencial, donde cada trabajador desempeña una tarea específica (colocar cubiertos, servilleta, rellenar platos, etc.) para garantizar un montaje rápido y preciso de la bandeja.

Finalmente, cada bandeja se identificará con una etiqueta que contendrá la información crítica para la seguridad del paciente:

• Fecha y tipo de ingesta
• Nombre completo del paciente
• Dieta prescrita
• Platos exactos que contiene la bandeja
• Observaciones relevantes (ej. «sin sal», alergias).

3.4 Fase 4: Distribución, Reparto y Recogida

Las bandejas completas y etiquetadas se organizarán en carros de transporte, ordenadas por planta y número de habitación. Estos carros se transportarán a las unidades de hospitalización a través de ascensores de uso específico para garantizar la rapidez y la higiene.

La entrega final al paciente es responsabilidad de la auxiliar de enfermería. En este momento, se realizará una triple comprobación esencial: verificar que el nombre en la etiqueta corresponde con el paciente, y que los platos en la bandeja coinciden con lo descrito en la etiqueta.

Finalizada la comida, las auxiliares recogerán las bandejas y las depositarán de nuevo en los carros. Estos serán devueltos a la cocina, donde el personal procederá al limpiado y desinfección de la vajilla.

Aunque este flujo de trabajo cubre la mayoría de las situaciones, existen protocolos específicos para gestionar eventos excepcionales.

4.0 Gestión de Casos Excepcionales y Peticiones Especiales

La dinámica de un hospital exige flexibilidad y protocolos claros para gestionar situaciones no estándar. Una gestión eficaz de estas excepciones es vital para minimizar el sobreesfuerzo humano y el coste económico, manteniendo siempre como prioridad la seguridad del paciente.

4.1 Protocolo para Peticiones Fuera de Hora

Se considera una «petición fuera de hora» a cualquier solicitud de cambio de dieta realizada después de que la «Preparación de Platos» para una ingesta haya sido cerrada. Como norma general, los horarios límite para realizar cambios son las 12:00 horas para la comida y las 18:30 horas para la cena.

• Cambios Permitidos: De forma excepcional, y siempre con la confirmación previa del servicio de cocina, solo se admitirán cambios fuera de hora para nuevos ingresos y para cambios a dietas más restrictivas (ej. de basal a líquida).
• Otros Cambios: Cualquier otro cambio de dieta solicitado después del horario límite se aplicará automáticamente a partir de la siguiente ingesta programada.

4.2 Protocolo para Dietas Especiales, Alergias y Creencias

Hay situaciones que requieren una intervención manual y experta por parte del equipo de dietética.

• Dietas Especiales: Una «dieta especial» es aquella que no tiene platos preasignados en el sistema. En estos casos, la dietista especificará manualmente cada uno de los platos que compondrán el menú del paciente. En ausencia de una dietista, esta responsabilidad recaerá en el médico prescriptor.
• Alergias o Creencias: Cuando un paciente presenta una alergia, intolerancia o restricción alimentaria por creencias religiosas, es responsabilidad directa de la dietista modificar su dieta. Esta modificación consistirá en sustituir el plato problemático por otro que sea seguro para el paciente y que aporte un valor nutricional equivalente.

Además de estas situaciones, existe un área altamente especializada que sigue su propio ciclo operativo: la biberonería.

5.0 Protocolo Específico: Biberonería

El módulo de Biberonería representa un ciclo operativo especializado y de alta sensibilidad. Debido a la vulnerabilidad de los pacientes pediátricos, este proceso exige un rigor máximo en cada una de sus fases, desde la solicitud hasta la dispensación, para garantizar una seguridad alimentaria absoluta.

5.1 Fase 1: Solicitud desde Unidades de Enfermería (UE)

Toda solicitud de preparación de biberones debe realizarse exclusivamente a través de la aplicación de Dietética. La petición contendrá, como mínimo, la siguiente información:

• Fórmula: El tipo de leche requerido (ej. de inicio, hidrolizada).
• Volumen: La cantidad exacta en cm³.
• Toma: El número de tomas y el horario específico para cada una.
• Tipo: Si la administración será continua (sonda) o discontinua (biberón).
• Consumo: Si la petición es puntual o de carácter diario.
• Posibles añadidos: Cereales, suplementos nutricionales u otras observaciones.

5.2 Fase 2: Preparación en la Unidad de Nutrición Infantil (UNI)

La Unidad de Nutrición Infantil (UNI) centraliza y gestiona todas las solicitudes. Para organizar la producción, la UNI generará dos listados clave:

1. Un listado con la cantidad total de cm³ a preparar por cada tipo de fórmula.
2. Un listado con la programación de biberones a preparar para cada niño y unidad.

5.3 Fase 3: Dispensación, Consumo y Devolución

El ciclo operativo concluye con los siguientes pasos:

1. Dispensación: Una vez preparados, los biberones se etiquetan individualmente y se envían a las Unidades de Enfermería correspondientes.
2. Devolución: Tras el consumo, los biberones usados son devueltos por el personal de enfermería a la UNI.
3. Limpieza y Esterilización: La UNI se encarga del proceso final de limpieza y esterilización de todos los biberones, garantizando la máxima higiene.

Tras revisar los procesos operativos, el siguiente apéndice proporciona información de referencia sobre las dietas gestionadas.

Apéndice: Tipología de Dietas Hospitalarias Comunes

Esta sección sirve como una guía de referencia rápida para el personal sobre las dietas más comunes prescritas en el hospital, definidas por el servicio de dietética para cubrir las necesidades de los pacientes según su patología.

• Dieta Basal
  • Descripción: Dieta equilibrada de aproximadamente 2500 kcal, sin modificaciones específicas.
  • Indicación: Para pacientes que no requieren restricciones alimentarias.
• Dieta Líquida
  • Descripción: Compuesta exclusivamente por líquidos claros (infusiones, zumos, caldos). No incluye leche. Es de bajo aporte calórico.
  • Indicación: Postoperatorios para iniciar tolerancia oral o preparación para intervenciones intestinales.
• Dieta Semilíquida
  • Descripción: Añade alimentos de textura semisólida a la dieta líquida (yogures, natillas, sopas, leche).
  • Indicación: Para pacientes con dificultades de masticación o deglución, o como progresión de dieta líquida a blanda.
• Dieta Blanda
  • Descripción: Similar en aporte energético a la dieta basal, pero con alimentos de fácil digestión y textura suave. Existen dos tipos: blanda de postoperatorio (más suave) y blanda mecánica (problemas de masticación).
  • Indicación: Para pacientes con dificultades para masticar o con digestiones pesadas.
• Dieta Astringente
  • Descripción: Dieta pobre en fibra y sin alimentos irritantes (arroz blanco, pollo hervido, fruta cocida).
  • Indicación: Prescrita para pacientes con gastroenteritis o procesos diarreicos.
• Dieta Especial por Sonda Nasogástrica
  • Descripción: Utiliza preparados enterales específicos, administrados a través de una sonda.
  • Indicación: Para pacientes que no pueden ingerir alimentos por vía oral (incapacidad para deglutir, obstrucciones, inconsciencia).
• Dieta Hipocalórica (1500/2000 kcal)
  • Descripción: Dietas bajas en calorías y sin azúcar, ajustadas a 1500 o 2000 kcal.
  • Indicación: Para pacientes con diabetes o exceso de peso.
• Dieta Absoluta
  • Descripción: Restricción completa de la ingesta de alimentos y líquidos (ayuno).
  • Indicación: Prescrita antes de intervenciones quirúrgicas y en el postoperatorio inmediato hasta restablecer la tolerancia oral.

Nota Importante: Esta lista no es exhaustiva. Cualquiera de estas dietas puede ser modificada para ser prescrita «con o sin sal», dependiendo siempre de la orden médica específica para cada paciente.